KARNABAHAR MUSAKKA

İçinde bulunduğumuz kış aylarında yemeği yapılabilecek çok fazla kış sebzesi maalesef yok. Genellersek Lahanagiller denilen, Lahana, Karnabahar ve Brokoli başta gelen kış sebzeleri. Ve yine genellersek pekte sevilmeyen yada çok tüketilmeyen sebzeler. Oysa her biri tek başına şifa kaynağı. Özellikle çağımızın bela hastalığı kansere karşı koruyucu sebzeler. İşte bunu bilmenin bilinciyle sizlerle yeni bir karnabahar yemeği paylaşmak istedim. Sizlerden ricam, basit, ucuz elinizin altındaki şifa kaynaklarını mümkün olduğunca fazlaca mutfağımıza sokalım. Tüm gıdaların mevsiminde yenilmesi gerektiğini unutmayalım. Sağlıklı bir yaşam, sağlıklı yiyeceklerden geçer. İşte bugünkü tarifimde sağlık deposu, lezzetli Karnabahar. Lütfen yapın derim.

KARNABAHAR MUSAKKA:
4 Kişilik
Malzemeler:

• 1 kg. karnabahar
• 250 gr. kıyma
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 2-3 adet çarliston yada sivri biber
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber
• 2,5 su bardağı su

• Karnabaharı ortadaki sert kısmından keserek küçük çiçeklere ayırın. Bol suda yıkayıp süzün. 
• Kuru soğanı ve biberi yemeklik doğrayın. Bir tencereye  yağı koyun. Isınınca soğanı ve biberi katıp sararıncaya kadar kavurun.
• Kıymayı ekleyip kıyma renk değiştirene kadar kavurun. Salçayı ekleyin. Bir kaç defa karıştırdıktan sonra karnabaharları kıymalı için üstüne yayın. 
• Tuz, karabiber ve pul biberle tatlandırın. Mümkünse sıcak su ilave edin. Kaynara çıkınca ateşi kısıp, 20-25 dakika pişirin. 
• 5-10 dakika dinlendirdikten sonra servis yapın.

İSLİM KEBABI

İslim Kebabını yıllardır yaparım. Patlıcanla yapılan en güzel yemeklerden bir tanesidir. Türk-Osmanlı Mutfağının meşhur yemeklerinden olup, padişah sofralarında sık sık yerini almıştır. Yani Sultan Süleyman'ın yediği yemeklerden bir tanesi. Hal böyle olunca, O yerde biz yemez miyiz. İşte Hünkarlara layık saray yemeklerinden birisi olan İslim Kebabını sizlerle paylaşmak için yaptım.  İşte tarifim. Sevgilerle.

İSLİM KEBABI:

4 Kişilik
Malzemeler:

• 750 gr. kuşbaşı dana eti
• 6 adet iri uzun patlıcan 
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• 3 diş sarımsak
• 2 adet domates
• 1 orta boy kuru soğan
• 1 yemek kaşığı salça
• 3 su bardağı sıcak su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber(isteğe bağlı)
• Yarım çay bardağı sıvı yağ(kızartmak için)

Patlıcanları alaca soyup acılarının çıkması için 1 çay kaşığı tuz kattığınız suda 20 dakika bekletin. Soğan ve sarımsağı incecik doğrayın. Domatesin birini süsleme için halkalar halinde diğerini ise yemeğe koymak için küçük küpler halinde yada rende yapın. Patlıcanların suyunu hafiften sıkın. Sonra uzunlamasına enli şeritler halinde kesin. Genelde her patlıcandan 4 dilim çıkıyor. Kurulayın ve  sıvı yağ koyduğunuz tavada birazcık diri kalacak şekilde kızartın. Kağıt havlu üzerinde bekletip, fazla yağını emmesini sağlayın.
Patlıcanlar beklerken bir tencereye sıvı yağı ve eti koyup kavurun.  Soğanı ve sarımsağı ilave edin.  İyice kavurduktan sonra salçayı, tuz ve karabiberi katın. Rende yaptığınız domatesi ilave edin. 3 su bardağı suyu da ekledikten sonra kaynara çıkınca, ocağın ateşini kısıp 35-40 dakika etler yumuşayıncaya kadar pişirin. 

Patlıcanların 3 tanesini çapraz şekilde hazırlayın. Orta kısmına etli harçtan 1 veya 1,5 yemek kaşığı koyun. Patlıcanların uçlarını üst üste getirerek bohça şeklinde kapatıp, açılmaması için bir kürdan batırın. En üste bir halka domates yerleştirin. Tüm patlıcanları bu şekilde hazırladıktan sonra pişireceğiniz yere göre bir borcam tepsisine ya da tencereye dizin. Etin harcından kalan suyu da patlıcanların üzerine dökün.
Fırında veya ocakta 15-20 dakika  pişirin. Fırında pişirecekseniz 180 derecede ve tercihen kabın üstünü folyoyla kapladıktan sonra pişirin. Afiyet olsun.

SULU KÖFTE

Sulu köfte herkesin bildiği bir yemek ve bizim evde de her zaman pişer. Hepimizin sevdiği lezzetli klasik yemeklerden. Köftelerini bazen bulgurla yaparım bazen de dolmalarda kullanılan kırık pirinçle yaparım. İkisiyle de harika oluyor. Bir de annem sulu köfteye 1 çay kaşığı kadar reyhan katar. Harika oluyor ama zevkinize kalmış. Siz de katıp nasıl olduğuna bakabilirsiniz. Eminim sizlerin de sevdiği ve yaptığı bir yemektir. Ben bilmeyenler için ve Klasik Yemekler Kategorisinde yerini alması için tarifini veriyorum. Sevgilerle.
SULU KÖFTE TARİFİ:
4-6 Kişilik
Malzemeler:

• 250-300 gr. kıyma
• 2-3 yemek kaşığı kırık pirinç veya bulgur
• 1 adet kuru soğan
• 4 adet orta boy patates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1/2 yemek kaşığı biber salçası
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 5-6 dal maydanozun yaprağı
• 1 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• 1/2 çay kaşığı reyhan (isteğe bağlı ama tavsiye ediyorum. Çok yakışıyor.)
• 1/2 çay kaşığı kimyon (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 2-2,5  su bardağı su

Kıymayı yoğurma kabına alın. Soğanın yarısını yemeklik doğrayın. Diğer yarısını rendeleyip kıymaya katın. Kıyılmış maydanozu ekleyin. Pirinci yada bulguru yıkayıp katın. 1 çay kaşığı tuzu ve karabiberin yarısını ve kimyonu ekleyin ve elastik hale gelinceye kadar iyice yoğurun. Cevizden biraz küçük köfteler yapın. Un serptiğiniz bir tepsiye hepsini yerleştirin.

Tencereye yağı koyun. Isınınca soğanı ekleyip sararıncaya kadar kavurun. Salçayı ekleyin. Havucu, patatesi koyun. Suyu ekleyin. Tuz ve karabiberi katıp tatlandırın. Aradaki boşluklara köfteleri yerleştirin. Domates rendesini yemeğin üstüne yayın. Kaynadığı zaman ateşi kısın.Yaklaşık 25-30 dakika kadar havuçlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Son olarak üzerine reyhanı serpin ve ocağı kapatın. Afiyet olsun.

NOT: Köfteyi çok iyi yoğurun ki dağılmasın. Patatesin tuzu emme özelliği vardır. Kattığınız tuz yeterli gelecektir. Ama damak zevkinize göre yemeğin pişmesine yakın tuzunu kontrol edin. 
Suyu da pirinç veya bulgurun çekme oranına göre bakın ve gerekirse yarım su bardağı daha ekleyin.
Havuç katmadan da yapabilirsiniz. Ben hem havuçlu hem de havuçsuz yapmayı seviyorum.
İsterseniz çok az reyhan ekleyebilirsiniz. 1/2 çay kaşığı kadar olabilir. Değişik aroma seviyorsanız çok yakışıyor. Damak zevkinize kalmış.

HÜNKARBEĞENDİ

Hünkarbeğendi, patlıcan yemekleri arasında en sevdiğim yemektir. Söylemeliyim ki Osmanlı saray mutfağının da en lezzetli yemeklerinden birisidir.
Zaten adından da belli olduğu gibi Hünkar o kadar beğenmiş ki adını Hünkarbeğendi koymuşlar. Ben tarifimi, saray mutfağındaki yapılış şekline ve kullanılan malzemelerine sadık kalarak yaptım.
Yapımı bir kaç aşamadan oluşuyor ve sonra bütün malzemeler güzel bir sunumla tabağınızda birleşiyor. Sonuç bir lezzet bombası. Padişahların sofrasından sizin sofranıza gelmiş, ağzınıza layık bir lezzet. Her yaptığınızda tekrar tekrar övgüler alacağınız bir yemek. Umarım sizlerde tattığınızda benim kadar heyecanlanır ve övgülerimi paylaşırsınız. Şimdiden afiyet olsun.

HÜNKARBEĞENDİ TARİFİ:
4-6 Kişilik
Malzemeler:
Soslu et için:

• 750 gram kuşbaşı et
• 2 ad. kuru soğan
• 3 adet  domates
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı salça
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 su bardağı sıcak su

Beğendi için:

• 3 yemek kaşığı tereyağı veya margarin
• 3 yemek kaşığı un
• 3 su bardağı ılık süt
• 6 adet iri patlıcan
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 veya 1/2 su bardağı kaşar rendesi

Soğanları kabuklarını soyduktan sonra küçük küçük doğrayın.
Domatesleri de kabuklarını soyduktan sonra aynı şekilde küçücük doğrayın.
Bir tencereye zeytinyağını koyun. Isınınca ince doğradığınız soğanları ilave edin. Renkleri değişinceye kadar kavurun. Sonra etleri ekleyin. Renkleri dönene kadar 5-6 dakika kavurun. Ocağı kısın ve kendi suyunu çekene kadar ağır ateşte 40-45 dk. pişirin. Suyunu çekince küçücük doğradığınız domatesleri, salçayı, tuz, karabiber ve 1 su bardağı sıcak suyu ete ekleyin. Kısık ateşte suyunu biraz çekip yoğun kıvamlı bir hal alıncaya kadar yaklaşık 20-30 dakika daha pişirin. 

Patlıcanların bir kaç yerine, bıçak yardımıyla minik delikler açın.Yıkayarak ıslak olmasını sağlayın. Eğer közleme tencereniz varsa onda, yoksa fırın ızgarasında yada ocağınızın üstünde iyice pişene kadar (resimdeki gibi) közleyin. Soğuyunca kabuklarını soyun. Bıçakla rastgele küçük parçalara doğrayın. 

Mümkünse teflon bir tencerede 3 yemek kaşığı tereyağını eritin. Unu da ilave edin ve 2-3 dakika hafif sararıncaya kadar kavurun. Sütü yavaş yavaş ve devamlı karıştırarak una katmaya başlayın. Pürüzsüz bir sos olması için karıştırmaya devam ederek 6-7 dakika pişirin. Muhallebi kıvamında bir sos elde edin. Patlıcanları ilave edin. Tuzu ve kaşar rendesini ilave edin. Bir iki kez karıştırın.
Beğendiniz hazır. Servis tabağına beğendi den bir miktar koyun. Hafifçe ortasını çukurlaştırın. Domates soslu etten arzunuza göre üstüne koyun. Afiyet olsun.

NOT: Patlıcanları közlerken dikkat edeceğiniz şey çok fazla yakmamanız. Yoksa iç malzemesi iyice azalır. Kabuk iyice siyahlaşıp sertleştiği anda diğer pişmemiş tarafını çevirin. her yönünü bu şekilde pişirin. Zaten piştiği zaman ebadı küçülüyor adeta sönüyor. 
Beşamel sosu yaparken de eğer sütü katarken un topaklanırsa mikser yada el blendırı ile pürüzsüz hale getirin. Eğer yoksa ve topakları gideremediyseniz bir tel süzgeçten geçirebilir yada çatalla ezerek yok edebilirsiniz.

TEL ŞEHRİYE ÇORBASI

TEL ŞEHRİYE ÇORBASI TARİFİ:

4-6 KİŞİLİK
Malzemeler:

• 100 gram kıyma
• 1 adet havuç
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet patates
• 1 adet çarliston biber
• 1 adet rendelenmiş domates
• 1/2 su bardağı tel şehriye
• 1 tatlı kaşığı  salça
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 6 su bardağı su veya et suyu 
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

Havuç, patates, kuru soğan ve çarliston biberi küçük küpler şeklinde doğrayın. Tencereye yağı koyun. Eriyince kıymayı ilave edip kavurun. Kuru soğanı, biberi ve havucu katın. Biraz daha kavurun. Sonra patatesleri ve salçayı ve domatesi ilave edip bir iki kere karıştırdıktan sonra suyu katın. Kaynamaya başlayınca ocağı kısın. Tuzu ve karabiberi katarak çorbayı tatlandırın. Yaklaşık 20 dakika pişirdikten sonra havuçların pişip pişmediğini kontrol edin ve yumuşadıysa tel şehriyeyi katıp karıştırın. 1 dakika kaynatın ve ateşi kapatın. Kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.

NOT: Bu çorbayı arpa şehriyeli de yapabilirsiniz. Salça katmadan bol domatesli de yapabilirsiniz. Acı seviyorsanız kırmızı pul biber çok yakışıyor. Şimdiden afiyet olsun.

KIRMIZI MERCİMEK ÇORBASI

Bugün, güzel bir tatlı tarifim vardı. Sizlerle onu paylaşacaktım. Ama günlerdir Ramazan Bayramı nedeniyle o kadar çok tatlı gördüm ve yedim ki, yeterince tatlıya doymuş durumdayken, canım tatlı tarifi vermeyi istemedi.

Klasik, bildiğimiz Kırmızı Mercimek Çorbası tarifini sizlerle paylaşmak istedim. Biliyorum, çoğumuzun bildiği bir tarif ama bilmeyenler ve öğrenmek isteyenler için ve çorba kategorisinde mutlaka olmasını istediğim lezzette bir çorba olması nedeniyle tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

ETLİ BEZELYE

İşte klasik yemeklere bir örnek daha. Kuşbaşı etli bezelye yemeği. Küçük kızımın çok sevdiği yemeklerden bir tanesi. Bezelye yemeği yaptığım zamanlarda eğer evdeyse hemen ben yapacağım diye tutturur. Bende zevkle ona bırakırım. Hem yemek yapmaktan kurtulmanın keyfiyle hemde kızımın yemek yapmayı bu kadar sevmesinin verdiği gururla kenara çekilip onu seyrederim. İki kızımda mutfakta vakit geçirmeyi severler.      Yaratıcılıklarını kullanarak yeni yemekler icat etmeyi sonrada bize tattırıp onay almayı çok severler. Ben inanıyorum ki bir gün sizlere yeni icat olmuş yemekler kategorisi bile yapabilirim.

ETLİ BEZELYE YEMEĞİ TARİFİ:

6 kişilik

Malzemeler:

• 250 gram kuşbaşı dana eti
• 2 su bardağı taze bezelye
• 2 orta boy patates
• 2 orta boy havuç
• 2 çarliston biber
• 1 büyük boy kuru soğan
• 1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası
• 2 yemek kaşığı sıvıyağ veya 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• kırmızı pul biber (isteğe bağlı)
• ince kıyılmış dereotu(süslemek için/isteğe bağlı)

Bir tencereye yağı ilave edip etleri katın ve etler suyunu salıp çekene kadar kavurun. Kuru soğanı ince doğrayın suyunu çekip kavrulmaya başlayan etlere ilave edin. Bu arada biberleri de küçük yemeklik ebatta doğrayın onları da ilave edin. Kavrulup pembeleşmeye başlayınca domates salçasını ilave edin bir iki kere karıştırdıktan sonra  2 su bardağı su ekleyerek kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp yaklaşık 20 dakika pişirin. Daha sonra küp şeklinde doğranmış havuç, bezelye ve patatesi de etlere ilave edin. Tuz, karabiber ve isteğe bağlı kaşığın ucuyla kırmızı pul biberi ekleyip yaklaşık 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Havuçlar yumuşadığı anda yemek pişmiş demektir. Servis ederken ince kıyılmış dereotuyla süsleyebilirsiniz. 

NOT: Benim tarifimde kullandığım bezelye taze bezelye idi. Eğer konserve kullanacaksanız yemeğin pişmesine 5 dakika kala katmanız yeterlidir. Aman unutmayın. Ayrıca 2 su bardağı su kısık ateşte pişirdiğiniz taktirde yemeğe yeterli geliyor ama suyunu çekerse yarım çay bardağı ilave ederek yemeğin sonuna kadar su durumunu kontrol edebilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI BAMYA

  Zeytinyağlılar, mutfağımızın vazgeçilmez tatlarından birisidir. Özellikle yaz aylarında sebzenin bol olduğu zamanlarda hemen hergün buzdolabında zeytinyağlı bir sebze yemeğim olur. Genelde her sebzeyi zeytinyağlı yapmayı severim. Hatta daha hafif oldukları için ana yemek olarak pişiririm. Eşim ve kızlarımda etli sebze yemeği yerine zeytinyağlı yapmamı tercih ederler. Bugün size vereceğim tarif bazılarınızın çok hoşuna gidecekken bazılarınızın da ya hiç sevmem diyeceği bir yemek. Zeytinyağlı bamya. Bir zamanlar yani bekarlık zamanlarımda anneciğim bamya yemeği yaptığında annemi yaptığına pişman edecek kadar mızmızlandığım bamya , şimdi keyifle yaptığım ve yediğim bir yemek oldu çıktı. Klasik bir anne yemeği ve aslında genelde herkesin yaptığı tarif ama ben bugünden itibaren mutfağımıza ait klasik yemekleri de sizlerle paylaşmak istiyorum. Yeni evli kızlarımızın yada yalnız yaşayan bekarlarımızın yani aslında mutfağa ve yemek yapmaya meraklı herkesin yapmayı bilmesi gereken bazı yemekler olduğunu düşündüğümden klasik yemekler kategorisi altında toplayacağım. Umarım detaylı açıklamalarım yeni başlayan , acemilere yardımcı olur.

ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR

Sizlere bir kaç tane enginar tarifi vereceğimi yazdığımdan beri kitapları araştırmaya başladım  ve değişik tariflerde buldum.

Ancak okuduğum kadarıyla çoğu tarifte kullanılan enginarlar o kadar körpe ve mini enginarlar ki aradığım halde maalesef onlardan bulamadım. Benim bulabildiğim enginarlar marketlerde satılan limon suyu içinde muhafazalı çanak enginarlar yada sokağımızın köşesinde sadece enginar satan amcadan  temizleterek aldığım tazecik ama körpe olmayan olgunlaşmış enginarlar.

Oysa benim aradığım Bodrum Güllük'te yaşarken ev sahibem olan yaşlı teyzenin bahçeden dalından kesip, en üst yapraklarını kopardıktan sonra sadece ikiye bölerek zeytinyağlı yemeğini yaptığı ve hala tadı damağımda olan körpecik enginar kalpleri. Şu ana kadar sadece konserve olanlarını bulabildim.

Belki İstanbul'da bir yerlerde onlardan bulma şansım olabilir. Ancak şimdilik enginarın taze yenileceği şu kısacık günlerde elimdeki taze çanak enginarları değerlendirip yaptığım klasik zeytinyağlı enginar tarifini vereceğim.

ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR TARİFİ:
2 veya 4 kişilik

Malzemeleri:

• 4 adet enginar göbeği
• 1 orta boy patates
• 1 orta boy havuç
• 1/2 su bardağı bezelye
• 7-8 adet arpacık soğan veya 1 orta boy kuru soğan
• 5 yemek kaşığı zeytinyağı
• yarım limon suyu
• 1 adet kesme şeker
• 2 su bardağı su
• tuz
• Süslemek için 1-2 dal dereotu 

Patates ve havucu küçük küpler halinde doğrayın. Bir tencereye  zeytinyağını koyup ısınınca arpacık soğanları yada kıydığınız kuru soğanı ekleyip rengi değişene kadar karıştırarak soteleyin.
Patates, havuç ve bezelyeyi de ekleyip bir kaç dakika daha sotelemeye devam edin. Tuzu, şekeri ilave edip karıştırın ve ateşi kapatın.
4 enginar göbeğini alacak ebattaki bir tencereye  poşetinden çıkarıp yıkadığınız enginarları yerleştirin ve üzerlerini hazırladığınız iç malzemeyle doldurun.
Limon suyu ve bir tutam tuz ile karıştırılmış 2 su bardağı suyu tencerenin kenarından ekleyin.Kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 15-20 dk kısık ateşte pişirin. Servis yaparken dereotuyla süsleyin.Afiyet olsun.

NOT: Eğer iç malzemeyi hazırlayacak zamanınız yoksa marketlerde satılan garnitürler de aynı görevi görmekte. Tazesinin lezzetini vermese bile acelesi olanlar için güzel bir seçenek. 
Eğer garnitürle yapacak olursanız soğanları soteledikten sonra suyunu süzdüğümüz garnitürü soğanlara ilave ediyoruz ve sadece malzemelerin birbirine karışmaları için bir kez karıştırıp ateşi söndürüyoruz. Tarife aynı şekilde devam ediyoruz. Tekrar afiyet olsun.